第一百一十三章 火候练习 (第2/2页)

烟、油面的波动；听是听油中水分发出的声音；触就是通过手掌在油锅上空感受锅里温度；试就是用储片、面糊放油里尝试。

    油的燃点在280度，所以一成在二十八度左右。

    一百度是低温，一百五十左右是中温，两百以上是高温。

    具体的就不多做赘述，光大体一下油温的判断吧。

    三四成油温油面平静，锅内劈啪声响较密集，手掌放在油面上空，掌心感到微，放入葱段大葱周围会冒出油泡。

    五六成的油油面似动未动，声响减少，手掌可以感到比较的温度，放入片会产生大量油泡，沉底后快速浮上油面。

    七八成的时候，锅里会开始产生油烟，声音基本没有劈啪声，手掌明显能感受到度，放入片片不会沉底，会一直浮着。

    至于九成就不了，因为油温过高会产生有害物质，对健康不好。

    了解了油温，就可以初步对火候有个大体的了解。

    毕竟做菜首先要看油温下入食材，从第一步就不会产生任何错误。

    往后做菜什么时候调整火力大，炖的时候什么火力、蒸的时候又是什么火力，就需要厨师通过大量的练习和观察去积累经验了。

    自觉自己对火候十分敏感的杨振兴，第一次体会到了失败的滋味。

    这晌午所有客茹单的醋烹土豆丝全都由他一人儿负责，方便他能够快速掌握火候。

    结果一整个晌午饭点儿的土豆丝全都不合格！

    要么是火候不到，要么是火候过了。

    其实如果条件放宽一些，绝大部分炒出来的土豆丝是可以端出去的，夹生的或者过火的就没有几盘。

    但是杨兴盛用顶尖的严格要求来要求杨振兴，不到绝对完美的中间值，少一点儿全部打回去重做。

    最后害怕客不及，一个土豆丝拖半，还是李明出手，才没有让客人投诉。

    “唉！”收拾完厨房过午休息准备晚上营业的杨振兴有些垂头丧气。

    连今的午饭都没多少胃口吃。

    李明和杨红兵这俩过来人看着杨振兴都不知道什么好。

    当年他们跟着冯兴源和张居成学艺的时候，也没见过这么严格的要求。

    他们心里感觉杨掌柜对自己孙子有些过于严厉了。

    “别唉声叹气的了，你爷爷都是为了你好。”憋了半，李明才憋出这么一句话来。

    杨振兴抬头看着他，摇头道：“李师傅，我知道爷爷是为我好，我也没任何抱怨他的，我主要是埋怨我自己。”

    一下子俩人都来了疑问，对视一眼后问道：“你埋怨你自个儿干嘛？”

    放下筷子，杨振兴看着俩人，认真的：“您二位可能不知道，从我开始接触烹饪的时候，对火候是最敏感的。

    不是我自己夸自己，第一次做烤馍，我只失败了四个块儿面剂子就再没失败过，我心里在火候这块儿对自己是真的有信心。

    结果没想到这全都是我自己一厢愿的想法罢了，所以我才埋怨自己，觉得心里别扭。”